Ernte dörren: Obst und Gemüse haltbar machen durch Trocknen
Um die frische Ernte des Sommers für die kalten Wintermonate haltbar zu machen, gibt es viele verschiedene Methoden. Beispielsweise Einkochen, Einfrieren, in Salz konservieren, Fermentieren oder Einlagern.
All diese Methoden arbeiten mit unterschiedlichen Verhältnissen von Licht, Temperatur, Sauerstoff und Wassergehalt, um eine möglichst lange Haltbarkeit zu gewährleisten.
Eine der besten Möglichkeiten, um Lebensmittel schonend haltbar zu machen ist das Trocknen oder auch ‚Dörren‘ genannt.
Dieser Blogartikel gibt dir einen Einblick in die Welt des Dörrens. Mit Hilfe einer Anleitung kannst du die Arbeitsschritte ganz leicht nachmachen und dein eigenes Trockenobst und -gemüse herstellen.
Durch Trocknung werden Obst und Gemüse sehr lange haltbar: während Trauben relativ schnell verderben, sind Rosinen mehrere Jahre haltbar
Inhaltsverzeichnis
Das erwartet dich in diesem Artikel:
Vorteile des Dörrens: Gesundes Naschen und lange Haltbarkeit
Durch das Dörren von Lebensmitteln kannst du deine Ernte saisonunabhängig verfügbar machen und lecker Feigen jederzeit naschen
#1 Saisonalität verlängern: Gedörrtes hat immer Saison!
Mit dem Trocknen von frisch geernteten Lebensmitteln aus dem eigenen Garten kannst du deine Selbstversorgung enorm erweitern. Du kannst natürlich auch gekaufte, saisonale Lebensmittel verwenden. Was gerade Saison hat ist äußerst frisch und meist du niedrigeren Preisen zu haben. So kannst du einen Großeinkauf starten und deine Errungenschaften für später haltbar machen.
#2 Geschmack
Getrocknete Lebensmittel sind enorm geschmackvoll, da die Inhaltsstoffe sehr konzentriert vorliegen und nicht von Wasser „verdünnt“ werden. Der Wassergehalt sinkt beim Trocknen um bis zu 60-80% ab, wodurch die Geschmacksstoffe wesentlich mehr zur Geltung kommen. Deswegen schmeckt getrocknetes Obst (z.B. Apfelringe, Aprikosen) auch viel süßer als frisches, rohes Obst.
#3 Nährstoff- und Inhaltsdichte
Das Schöne an getrockneten Lebensmitteln: Sie behalten weitgehend ihre Inhaltsstoffe, da zum Trocknen – anders als beim Einkochen – keine besonders hohen Temperaturen notwendig sind. Die meisten Lebensmittle lassen sich bei 35-50°C Dörren, was besonders schonend für die darin enthaltenen Nährstoffe und Vitamine ist. Getrocknetes Obst und Gemüse enthält beispielsweise besonders viel Antioxidantien, Polyphenole und Ballaststoffe. Darüber hinaus sind wertvolle Mineralstoffe wie Kalium, Eisen, Kalzium und Magnesium fester Bestandteil von Dörrgut.
#4 Geringer Platzbedarf
Ein weiterer Vorteil: getrocknete Beeren, Früchte und Kräuter sind äußerst platzsparend in der Lagerung! Denn: Nahezu das gesamte Wasser entweicht beim Trocknungsvorgang und dementsprechend weniger Volumen hat die Trockenmasse. Schließlich haben beispielsweise Beeren einen sehr hohen Wasseranteil!
#5 Haltbarkeit
Einmal getrocknet, kannst du deine getrockneten Lebensmittel als Obst- oder Gemüsechips lagern oder direkt zu Pulver verarbeiten, was noch platzsparender ist. Trocknen ist also super effektiv und garantiert - bei richtiger Verarbeitung - eine lange Haltbarkeitszeit von mindestens 12 Monaten.
Wie stelle ich Trockenobst her?
Die ideale Temperatur zum Trocknen und Dörren liegt zwischen 30 – 50 °C. Je höher die Temperatur, desto mehr Inhaltsstoffe (insbesondere Vitamin C) gehen verloren. Große Gemüse- und Obstarten wie Äpfel, Süßkartoffel oder Pastinaken solltest du in Scheiben schneiden - dadurch läuft die Trocknung viel schneller und effizienter ab. Kleineres Trockengut wie Beeren oder Samen kannst du natürlich im Ganzen trocknen.
Eine schonende Trocknung ist also das A und O für wertvolle Inhaltsstoffe, einen guten Geschmack und eine lange Haltbarkeit. Um das zu erreichen, sind mehrere Methoden möglich.
Lufttrocknen: Trocknen im Freien oder bei Zimmertemperatur
Die ökologischste und energiesparendste Variante des Trocknens kommt ohne technische Geräte aus. Solange die Temperaturen ausreichend hoch sind und eine gute Luftzirkulation herrscht, kannst du deine Lebensmittel im Zimmer oder im Freien trocknen.
Das geht mitunter sehr schnell, wenn es ein paar sehr warme, sonnige Tage hat und die Luftfeuchte eher gering ist. Direkte Sonneneinstrahlung ist allerdings eher schädlich, da durch die UV-Strahlung Nährstoffe verloren gehen können.
Du solltest deine gedörrte Trockenware ohnehin gut im Auge haben, wenn es einen Wetterumschwung gibt und natürlich nachts nach drinnen räumen, wenn die Luftfeuchte ansteigt.
Apfelscheiben kannst du im Spätsommer einfach zum Trocknen in die Sonne legen
Um den ganzen Prozess etwas zu beschleunigen, kannst du dir einen Solardörrer selbst bauen. Meist reicht es aber schon aus, alles auf einem Backblech oder einem Trockenrahmen aus Stoff oder Gaze in die Sonne zu legen. In jedem Fall sollte dein Trockengut gegen Insekten und Vögel geschützt sein, die sich dafür interessieren. Insbesondere bei Beeren und anderem Obst solltest du darauf achten.
Kräuter kannst du ganz einfach unbeaufsichtigt als Trockensträuße an einem regensicheren Ort aufhängen. Dafür eignen sich Dachüberstände von Haus und Garage, der Geräteschuppen oder der Dachboden. Samenkörner kannst du ebenfalls sehr einfach auf diese Weise trocknen.
Trocknen im Backofen
Eine recht konventionelle und leicht umsetzbare Lösung für das Trocknen ist der Backofen. Dort kannst du auf mehreren Etagen ganz einfach dein Trockengut auf Backblechen und Gitterrosten verteilen. Einziger Nachteil: Damit die Feuchtigkeit entweicht, sollte die Ofentür stets einen Spalt weit offenstehen. Dadurch steigt natürlich auf Dauer der Energieverbrauch, ist aber im Vergleich zu anderen Stromfressern wie Fernseher & Co noch immer vergleichsweise gering.
Die meisten Lebensmittel benötigen hier in etwa 8-12 h um vollständig zu trocknen. Da die Temperatureinstellungen von Backöfen mitunter sehr grob und ungenau sind, solltest du mit einem kleinen Thermometer überprüfen, dass die die Temperatur nicht zu hoch eingestellt hast. Sonst verlierst du unnötigerweise einen großen Teil der hitzeinstabilen Inhaltsstoffe.
Trocknen im Dörrapparat
Wer das Trocknen möglichst effizient und professionell angehen möchte, dem sei ein Dörrapparat ans Herz gelegt. Gerade, wenn du in großen Mengen trocknest, kann sich die Anschaffung eines Dörrautomaten sehr lohnen. Darin trocknen Obst und Gemüse wesentlich schneller als bei Raumtemperatur und du verbrauchst viel weniger Energie als mit dem Backofen.
Weintrauben werden im Dörrapparat schnell und effektiv…
…zu leckeren Rosinen, die sich lange frisch halten!
Durch die effiziente Kombination von Luftaustausch und konstanter Temperatur trocknen die Lebensmittel schnell und schonend. Im Dörrautomat kannst du die exakte Temperatur einstellen, was sich nicht nur auf den Erhalt der Inhaltsstoffe positiv auswirkt, sondern auch dafür sorgt, dass dein Dörrgut schneller trocknet. Wenn man nämlich mit einer zu hohen Temperatur zu trocknen beginnt, härtet die äußere Schicht relativ schnell aus und sperrt die Feuchtigkeit im Inneren ein. Das kann zu Schimmelbildung führen und sollte vermieden werden.
Da wir unsere Ernte in großen Mengen durch Trocknung für den Winter haltbar machen, hat sich für uns die Anschaffung eines Dörrgerätes schnell bezahlt gemacht. Wir können damit in kurzer Zeit wesentlich mehr Lebensmittel haltbar machen. Wir nutzen dafür einen Dörrautomaten von Wartmann - den Wartmann WM-1912 DH -, weil er einer der wenigen wirklich großen Dörrgeräte ist, die ausreichend Platz für unsere Verarbeitungsmengen bieten.
Unser Dörrautomat von Wartmann bietet enorm viel Platz und trocknet Obst und Gemüse schnell und effizient
Die Bedienung des Gerätes ist sehr leicht zu handhaben: Man hat eine kleine Digitalanzeige, welche die aktuell eingestellte Temperatur und Restdauer anzeigt. Beides ist ganz simpel über einen Auswahlknopf mit + und - einzustellen. Einfacher geht nicht!
Im Gegensatz zu kleineren Geräten haben uns die insgesamt 12 Edelstahleinschübe begeistert, die man auf verschiedenen Höhen einbringen kann. Als Schutz gegen heruntertropfenden Fruchtzucker oder kleine Brösel bekommt man noch ein Auffangblech dazu, welches man unter das untersten Edelstahlgitter einsetzt.
Für klebrigeres Dörrgut wie beispielsweise Zwetschgen, Aprikosen und Feigen kann man Dörrfolien dazu erwerben, die sich wie abwaschbares Backpapier verhalten.
Was uns außerdem noch positiv aufgefallen ist: Der Dörrapparat arbeitet recht leise, was wir bei der Größe nicht erwartet hätten. Man kann ihn problemlos in der Küche nebenan stehen haben, ohne davon gestört zu werden. Für uns ein großes Plus, sodass wir den Kauf für ambitionierte Selbstversorger und alle, die Spaß am ausprobieren von etwas Neuem haben (+ Geschmacksexplosionen im Gaumen!) nur empfehlen können.
An dieser Stelle eine Bitte: Wenn du nun Lust aufs Dörren bekommen hast, dann bestelle dir deinen Dörrautomaten bitte nicht bei unspezifischen Versandriesen (wir wissen alle wovon ich spreche), sondern im lokalen, nachhaltigen Handel oder bei spezifizierten Firmen für Küchenmaschinen. Du findest den Dörrautomaten zum Beispiel bei Keimling Naturkost, einem Pionier für nachhaltige und gesunde Ernährung.
Anleitung zum Trocknen von Lebensmitteln
Wenn du nun richtig Lust aufs Dörren bekommen hast, folgt nun eine Schritt-für-Schritt Anleitung zum erfolgreichen Trocknen deiner Lebensmittel. Los geht’s!
Vorab ein wichtiger Grundsatz: Beim Konservieren durch Trocknen geht es darum, den Wassergehalt der Lebensmittel so gut wie möglich zu reduzieren. Denn bei einem niedrigen Wassergehalt von weniger als 20% können Bakterien und Schimmelpilze nicht überleben. Sie benötigen Wasser für ihr Wachstum und um sich zu vermehren.
Tipp: Um den Wassergehalt zu überprüfen, kannst du einfach eine deiner Früchte (zB Aprikose) fest zusammendrücken. Es sollte kein Wasser mehr entweichen. Genauso sollte beim Durchschneiden keine Wassertröpfchen an der Schnittfläche bilden.
1. Vorbereitung
Vor dem Trocknen solltest du dein Trockengut auf Schad- und Faulstellen, möglichen Schädlingsbefall sowie Krankheiten überprüfen. Faule Stellen an Äpfeln, Aprikosen etc. schneidest du am besten großzügig weg. Du solltest nur verzehrfertiges Obst zum Trocknen verwenden, was du direkt essen würdest. Ob gewaschen oder ungewaschen, sollte jeder wie beim Verzehr von rohem Obst und Gemüse selbst entscheiden.
Die einzelnen Scheiben sollten alle in etwa gleich groß und gleich dick sein, damit sie schön gleichmäßig trocknen
2. Schneiden
Schneide dein Trockengut in kleine Stücke oder Scheiben. Achte darauf, dass deine Trockenware immer eine vergleichbare Größe oder Scheibendicke hat.
So gewährleistest du eine gleichmäßige Trocknung bei gleicher Trockendauer. Wenn beispielsweise manche Apfelringe 2mm und andere doppelt so dick sind, trocknen sie sehr ungleichmäßig.
Große Gemüse- und Obstarten wie Äpfel, Süßkartoffel oder Pastinaken solltest du in Scheiben schneiden, dadurch läuft die Trocknung viel schneller und effizienter ab. Kleineres Trockengut wie Beeren oder Samen kannst du natürlich im Ganzen trocknen.
3. Auf Trockengittern oder Backblechen verteilen
Verteile deine vorbereiteten Stücke oder Scheiben gleichmäßig auf den Trockengittern deines Ofens oder Dörrapparates. Du kannst auch Backbleche verwenden, allerdings funktioniert die Luftzirkulation wesentlich besser auf Trockengittern. Zwischen den einzelnen Früchten oder Scheiben musst du nicht besonders viel Abstand lassen, da während des Trocknens alle Stücke ziemlich zusammenschrumpfen werden. Du kannst also zunächst alles dicht an dicht legen.
4. Richtige Temperatureinstellung wählen
Wie bereits erwähnt solltest du die Temperatur zum Trocknen und Dörren nicht höher als 45°C wählen. Je höher die Temperatur, desto mehr Inhaltsstoffe (insbesondere Vitamin-C) gehen verloren, was wir eigentlich gern in der Trockenware behalten wollen.
Wenn man nämlich mit einer zu hohen Temperatur zu trocknen beginnt, härtet die äußere Schicht relativ schnell aus und sperrt die Feuchtigkeit im Inneren ein, was zu Schimmelbildung führen kann.
Ausnahme: Manche Beeren, die sich nur im Ganzen trocknen lassen (zB. Weintrauben) trocknen am Besten bei einer sehr hohen Temperatur (80°C). Andernfalls schafft es die Feuchtigkeit nicht durch die ledrige Außenhaut der Beere hindurch, die wie eine Barriere wirkt. Bei Beeren, die man halbieren kann oder die keine feste Außenhülle besitzen (zB Himbeeren, Brombeeren, Erdbeeren), kannst du die schonendere Trocknung wählen.
5. Abkühlen lassen und verpacken
Nachdem dein Dörrgut etwas abgekühlt ist, kannst du es entweder noch bei Zimmertemperatur 1-2 Tage nachtrocknen lassen oder direkt abfüllen. Am besten geeignet sind atmungsaktive Papiertüten oder Schraubgläser. Bei fest verschlossenen Gefäßen solltest du in den ersten Wochen kontrollieren, ob noch Restfeuchtigkeit vorhanden ist, welche die Haltbarkeit mindern würde. Wenn sich an Schraubgläsern beispielsweise einzelne Wassertropfen bilden oder sie von innen beschlagen, war noch zu viel Restfeuchtigkeit enthalten. Dann solltest du sie noch einmal nachtrocknen lassen.
Geeignete Obst- und Gemüsearten zum Trocknen
Es gibt viel mehr Lebensmittel aus der eigenen Selbstversorgung, die sich zum Trocknen eignen, als man zunächst denkt. Trockenobst und Gemüsechips sind im Handel erhältliche, gängige Trockenware, die sehr lange haltbar ist. Bei all diesen Lebensmitteln kannst du davon ausgehen, dass du sie selbst genauso gut trocknen kannst.
Je tiefer man in das Thema einsteigt, umso mehr Lebensmittel entdeckt man für sich, die ebenfalls zum Trocknen geeignet sind. Du kannst problemlos eigene Kräuter für Tees und Gewürzmischungen trocknen oder Pilze für Soßen und andere Gerichte trocknen!
Folgende Lebensmittel eignen sich wunderbar, um sie selbst zu trocknen:
Obst und Beeren (Berberitze, Goji, Apfel, Birne, Himbeeren, Erdbeeren, Pflaumen, Aprikosen, Johannisbeeren, Maulbeeren, Aronia, Rosinen, Feigen)
Ja, richtig gehört: Goji-Beeren, Feigen und Maulbeeren kannst du im eigenen Garten anbauen! Wie das geht, erfährst du in unserem Blogbeitrag zu Klimawandelgewinnern im Obstgarten
Kräuter (Brennnessel, Lorbeer, Thymian, Salbei, Rosmarin, Ringelblume, Bohnenkraut, Schafgarbe, Kornblume,…)
Pilze (Steinpilze, Champignons, Shiitake)
Gemüse (Süßkartoffel, Rote Bete, Karotten, Zucchini, Paprika, Chili, Pastinake, Petersilienwurzel, Sellerie, Grünkohl, Tomaten)
Tipp: Bei sehr farbintensiven Gemüsearten wie Rote Bete und Süßkartoffel lohnt es sich, die Knollen vor dem Trocknen kurz zu blanchieren. So bleiben Farbe und Geschmack wesentlich besser erhalten!
Samenkörner (Brennnessel, Nachtkerze, Spitzwegerich, Fenchel, Koriander, Kümmel, Senf, Dill…)
Kräuter eignen sich sehr gut zum Trocknen und sind vielfältig verwendbar für Gewürzmischungen, Tee und Tinkturen
Temperatur und Trockendauer der verschiedenen Obst- und Gemüsearten
Je nach Wassergehalt, Größe und Zusammensetzung der einzelnen Früchte, Beeren oder Gemüsearten, ergibt sich eine unterschiedliche Kombination von Temperatur und Dauer für die Trocknung. Grundsätzlich gilt: Je kleiner die Scheiben, Stücke oder Beeren sind, desto kürzer braucht es bis zur vollständigen Trocknung. Außerdem hängt das Ganze davon ab, wie knusprig oder soft deine Trockenware werden soll. Je mehr Wassergehalt in den gedörrten Lebensmitteln verbleibt, desto kürzer die Haltbarkeit. In der folgenden Tabelle findest du eine grobe Richtlinie, an der du dich orientieren kannst.
Disclaimer: Jeder Dörrapparat oder Backofen arbeitet anders, sodass sich für dich andere Trocknungszeiten ergeben können. Wenn du nur mit Hilfe von Sonnenenergie trocknest, musst du ohnehin auf dein Gefühl vertrauen und dein Trockengut immer wieder auf den Restwassergehalt überprüfen. Nutze die Tabelle einfach als Orientierung, um selbst ein Gefühl dafür zu bekommen, welche Arten wie lange zum Trocknen benötigen.
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Exkurs: Ist Trocknen und Dörren das Gleiche?
Dörren ist nichts anderes als das Konservieren von Lebensmitteln wie Obst und Gemüse durch Lufttrocknung. Der Begriff „Dörren“ ist abgeleitet von dem altdeutschen Begriff „derren“ bzw. der Darre, eine gitterartigen Auflagekonstruktion, die damals zur Trocknung verwendet wurde. Demnach sind die beiden Begriffe ‚Dörren‘ und ‚Trocknen‘ im Kontext der Lebensmittelverwendung gleich zu setzen.
Lagerung und Haltbarkeit von selbst getrockneten Lebensmitteln
Bei richtiger Lagerung kannst du dein Trockengut über Jahre aufbewahren, ohne dass sich die Qualität verringert. Der optimale Lagerort für gedörrtes Obst und Gemüse ist nicht zu warm, dafür aber trocken und lichtgeschützt. Eine Temperatur zwischen 5-20 °C ist gut geeignet. Außerdem sollte deine Lagerware vor dem Abfüllen vollständig ausgetrocknet und abgekühlt sein, sodass keine Feuchtigkeit im Lager kondensiert!
Für die Lagerung bieten sich Schraubgläser oder Papiertüten an, je nachdem welchen Zweck du damit verfolgst. Wenn du knackige Gemüsechips hergestellt hast, sollten sie luftdicht verpackt sein, um nicht pappig zu werden. Bei der Herstellung von Soft-Obst wie Aprikosen oder Rosinen ist dieser Aspekt nicht entscheidend.
Du kannst deine getrockneten Lebensmittel im Ganzen oder zu Pulver vermahlen lagern. Insbesondere aus getrockneten Beeren wie Johannisbeeren, Aronia und Himbeeren lassen sich einzigartige Pulver herstellen. Dieser können sehr platzsparend gelagert werden, am besten lichtgeschützt in einem getönten Schraubglas oder im Schrank. Diese Pulver eignen sich perfekt für Smoothies oder andere Desserts.
Die getrockneten Lebensmittel sind richtig gelagert sehr lange haltbar, was sie zu einem elementaren Bestandteil der Selbstversorgung aus dem eigenen Garten macht. Wenn du regelmäßig auf Veränderungen hinsichtlich Geschmack, Geruch und Aussehen kontrollierst, bist du auf der sicheren Seite.
Als Richtwert kannst du folgende Angaben beherzigen: Getrocknetes Obst, Pilze und Gemüse hält sich 8-12 Monate, da sie von Natur aus sehr viel Feuchtigkeit beinhalten. Samen und Kräuter halten sich ohne Probleme 12-18 Monate, mitunter auch wesentlich länger.
Das hängt stark von der Sauberkeit deiner Arbeit und der Qualität der Ernte ab.
Bei richtiger Verarbeitung während des Trocknungsvorganges und richtiger Lagerung halten sich die meisten der selbst getrockneten Lebensmittel sogar mehrere Jahre.
Apfelringe können für die “Soft”-Variante in Schraubgläser verpackt werden, für knusprige Apfelchips besser in Papier
Fazit: Obst und Gemüse haltbar machen durch Trocknen
Längst vorbei sind die Zeiten, in denen das Dörren “altbacken” daher kommt - das Herstellen von Trockenobst ist mit Solardörrer, Dörrapparat & Co mehr als modern geworden und das vollkommen verdient! Wir lieben unsere selbst hergestellten Apfelchips, Rosinen und Trockenzwetschgen sehr und können uns das Trocknen aus dem Selbstversorgeralltag nicht mehr wegdenken. Durch den Wasserentzug sind die Lebensmittel zum Glück viele Monate und Jahre haltbar.
Außerdem: Getrocknete Obst- und Gemüsestücke sind der Inbegriff vom “gesunden Naschen” und ersetzen ungesunde Naschereien aus Zucker oder Chips. Mit unserer Anleitung bist du bestens gewappnet, um deine eigene Trockenware herzustellen - Viel Spaß! :-)
Hinweis: Dieser Beitrag ist in freundlicher Zusammenarbeit mit Keimling Naturkost entstanden. Für unseren Wintervorrat an leckerem Dörrobst und -gemüse durften wir einen Dörrautomaten testen.